Domaine Pierre Marchand et Fils


...Où chante la cigale, le vin est un régal.


Recettes

Accord mets et Pouilly Fumé

Nos vins se mariant à merveille avec les coquillages, les crustacés et poissons, le fois gras, les viandes blanches et rouges ainsi que le fromage de chèvre, nous vous proposons des recettes au sauvignon à déguster en famille ou avec une poignée de bons copains devant un verre de pouilly fumé.

1) Tourte verte au saumon :

  • Pour 6 personnes
    Préparation : 45 minutes
    Cuisson : 31 minutes

Ingrédients

– 400 g de pâte feuilletée
– 1 kg d’épinards frais
– 600 g de saumon frais
– 30 g de beurre
– 10 cl de crème liquide
– 1 oeuf
– 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre

Recette

  1. Nettoyez les épinards et faites-les cuire au beurre. Égouttez-les, puis hachez-les grossièrement. Battez la crème et l’oeuf, mélangez-les aux épinards.
  2. Taillez le saumon en cubes et faites-les saisir 1 min à la poêle dans l’huile d’olive. Mélangez le tout aux épinards. Faites chauffer le four à 200 °C (th. 7).
  3. Étalez la pâte de manière à former deux grands ronds dont l’un doit être un peu plus grand que l’autre. Chemisez un moule à manquer avec le rond de pâte le plus grand, versez-y la préparation, recouvrez de l’autre rond de pâte. Soudez les bords avec les doigts, percez un trou au centre et faites une cheminée avec une feuille de papier aluminium.
  4. Faites cuire la tourte 30 min au four à 200 °C (th. 7). Sortez-la du four et laissez-la reposer 10 min avant de la découper.

2) Huitres chaudes :

  • Pour 1 personne
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

  • – 12 huitres creusent n°3 de cancale
    – 1 céleri
    – 1 poireau
    – 1 carotte
    – 15 cl de crème
    – 1 bouteille de pouilly fumé

Recette

  1. Ouvrez les huitres et déposez-les sur un plat couvert de gros sel (pour quelle tiennent droite).
  2. Dans une poêle, faites revenir au beurre une julienne de poireau céleri et carotte.
  3. Une fois dorée, ajouter une larme de vin et de crème fraîche.
  4. Faites réduire puis mettez le tout dans les huitres et faire gratiner sous le grill.
  5. Dégustez.

3) Soupe de poisson :

  • Pour 4 personnes
    Préparation : 1 heure 40 minutes
    Cuisson : 1 heure

Ingrédients

  • – 1kg de poissons variés, vidés et nettoyés,2 crabes
    – 2 carottes, 2 poireaux, 1 morceau de giraumon (ou de potiron), 3 tomates, 2 citrons (jaunes ou verts)
    – 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni
    – 1 vert de pouilly fumé
    – 1 pincée de piment en poudre
    – sel, poivre du moulin

Recette

  1. Préparez le liquide de macération en mélangeant le jus des 2 citrons, le vin blanc sec, les 2 gousses d’ail pelées et pressées, le piment en poudre et du sel.
  2. Lavez les poissons, coupez-les en morceaux, et laissez-les mariner 1 h dans le liquide précédent en remuant de temps en temps.
  3. Mettez les crabes et les morceaux de poisson (sans la marinade) dans une cocotte. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire environ 20 min.
  4. Retirez les poissons et les crabes de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Égouttez les morceaux de poisson, puis prélevez-en la chair. Mettez les plus beaux morceaux à part. Décortiquez les crabes et récupérez la chair.
  5. Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles ; épluchez le giraumon et coupez-le en cubes. Pelez l’oignon. Lavez les tomates, et coupez leur chair en morceaux.
  6. Filtrez le bouillon de cuisson au-dessus d’une casserole, puis mettez-y les différents légumes et le bouquet garni. Laissez cuire environ 20 min.
  7. Lorsque les légumes sont cuits, retirez le bouquet garni. Ajoutez la chair des crabes et les morceaux de poisson. Passez le tout à la moulinette.
  8. Versez la soupe dans une soupière. Présentez-la avec les beaux morceaux de poisson réservés et accompagnée éventuellement de croûtons de pain frits.

4) Écrevisses au gratin :

  • Pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • – 2 échalotes
    – 1 concombre
    – 400g d’écrevisses cuites
    – 1/2 l de fumet de poisson
    – 30g de beurre, 1 l de crème fraîche légère
  • – 10 cl de pouilly fumé
  • – 5 cl de noilly-prat
  • – 2cuillères à café d’aneth ciselé
  • – sel, poivre du moulin

Recette

  1. Épluchez les échalotes et ciselez-les. Épluchez le concombre et coupez-le en fines lamelles. Réservez le tout.
  2. Mettez 1 noix de beurre dans une poêle et faites-y revenir les écrevisses pendant 5 min. Réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites suer les échalotes à feu doux pendant 5 min. Ajoutez le vin blanc, le noilly-prat et le fumet de poisson, puis laissez réduire de moitié avant d’y ajouter 20 cl de crème fraîche. Laissez mijoter et réduire encore 5 min à feu doux. Passez la sauce au chinois ou à travers une passoire très fine. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
  3. Décortiquez les écrevisses en prenant bien soin de retirer les boyaux centraux, puis répartissez la chair dans les cassolettes. Recouvrez-les de concombres et d’aneth. Fouettez 8 cuillerées à soupe de crème fraîche que vous ajouterez à la sauce. Faites cuire de nouveau 5 min à feu doux et versez la sauce sur les écrevisses. Passez les cassolettes sous le gril pendant 3 à 4 min et servez aussitôt.